Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
Étalez le feuilletage sur une épaisseur de 2 à 3 mm et taillez des rectangles de 20 cm x 40 cm.
Posez-les sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, glissez au four et faites cuire jusqu’à coloration.
Sortez du four, saupoudrez abondamment de sucre glace et faites caraméliser 2 minutes au four. Sortez du four et laissez refroidir.
Réalisez la crème mousseline :
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange devienne bien mousseux.
Ajoutez la farine et la fécule de maïs, puis une partie du lait.
Retirez la gousse de vanille, reversez cette crème dans la casserole avec le reste du lait et faites bouillir 2 minutes en remuant constamment.
Versez dans un saladier, ajoutez le chocolat en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais.
Quand la crème pâtissière est bien froide, pesez-la.
Battez en chantilly la crème fleurette liquide bien froide à hauteur du tiers du poids de la crème pâtissière (à peu près 60 g, rectifiez donc en conséquence la quantité de crème liquide).
Mélangez la crème pâtissière et la chantilly.
Montez les mille-feuilles en alternant des couches de crème et des rectangles de pâte (3 à chaque fois).
Poudrez de cacao et dégustez bien frais.
Astuce : Avant d’ajouter la crème montée, veillez à bien lisser la crème au chocolat, elle doit être sans grumeaux.
Variante : Vous pouvez ajouter dans la crème des morceaux de marrons glacés ou des pommes que vous aurez préalablement poêlées et flambées au calvados.